什么糖可以多吃点？

　　某日我做了一份无糖木瓜奶昔给学生们，他们尝了尝说：有点苦。我再放了一勺蜂蜜，他们改口说：味道挺不错。还有一日，我做了一盒自制酸奶，朋友说，酸得实在没法下口。然后，我加了一大勺白糖，她再尝尝，说味道好多了，喝一杯没问题。

　　 其实，差别就在这一勺糖或蜂蜜上。

　　 几乎没有哪个孩子不喜欢甜食和甜饮料，因为甜味是人与生俱来的第一味觉，代表着安全无毒，代表着提供能量。不过，除了蜂蜜这种珍贵的天然甜味来源之外，其他用来增甜的产品，其实出现的历史并没有那么悠久。相比于人类几十万年的进化历史来说，它们还挺新鲜。

　　糖的演变历史

　　 据古书的记载，中国人在两千多年前就有了“饴”这个字，意思就是麦芽糖。饴糖的原料是粮食和麦芽。粮食中含有大量淀粉，发芽的大麦中有很能干的“麦芽糖酶”，这种酶能把淀粉切成一小段一小段，每一小段都是两个葡萄糖分子手拉手的状态，它的化学结构就是麦芽糖。粮食经过麦芽处理之后，再经过熬煮，成为一种粘稠的状态，味道甜而柔和，俗称为饴糖。北方人过年吃的糖瓜、糖棒，就是用麦芽糖做的。

　　 那么，南方人用什么作为甜味来源呢？自然最好的办法就是榨甘蔗汁了。在《楚辞》里面就提到了“柘浆”，据说这就是甘蔗汁。不过那时候还不知道该怎么把它变成糖，人们只是把它熬成浓浆用来增甜。到了唐代，中国和印度都学会了制糖技术，从此有了白糖。所以，在描述宋代生活的《水浒》当中，就能看到对加糖甜点心的种种描述。

　　 白糖的化学名称叫做蔗糖，它和麦芽糖一样，都是两个糖基组成的，只不过麦芽糖是葡萄糖+葡萄糖的组合，而蔗糖是葡萄糖+果糖的组合。从甜度来说，麦芽糖只相当于蔗糖甜度的70-80%的样子。从使用方便性来说，白糖也要比黏糊糊的麦芽糖方便许多。

　　 白糖的制取方法从中国和印度逐渐扩展到很多国家。可是，直到18世纪，欧洲人都吃不到很多蔗糖，因为甘蔗只能在热带地区生长。西方人主要仍然靠蜂蜜来提供甜味，所以在英语中，honey这个字只用来称呼最深爱的人。18世纪时，西方人发现甜菜根也能用来制糖。从此欧洲大量种植甜菜，并很快掌握并完善了机械化的制糖方法。

　　 这些方法的核心工作就是四件事情：1 让原料中的蔗糖快快地从原料中出来，跑到水里边；2 把水里面溶解的蔗糖和大量杂质分开，得到比较澄清的蔗糖溶液；3 把这个浓浓的蔗糖溶液脱去发黑的颜色，让它变白；4 加热浓缩，然后让它结晶成为白砂糖或者冰糖等更纯净的产品，称为“精制糖”。

　　 大量的原料，成熟的工艺，让白糖的成本一再下降，产量大大提升。这样，就有更多的人能吃得起加糖的甜食啦。

　　 不过，“精制”这个词汇在其他时候意思都很好，只有在用于食品的时候意思不好。

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