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食话实说第16期:“营养还是蒸的好”是真的吗?

2012-01-2039健康网风中劲节
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核心提示:春节即将来临,如何做一桌健康的年夜饭是主妇们关注的焦点。营养师表示,蒸菜能够保留更多营养,吃法更健康,但要注意食材的新鲜和火候。让我们用健康的年夜饭迎接新年的到来!

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第16期

2012年的春节正在一步一步悄然临近,这段时间想必家家户户都在忙着买年货为年夜饭准备材料,同时也在为年夜饭如何做得更健康而烦恼吧。前几天正好有一位网友问小编说:“真功夫蒸的东西是不是真的那么有营养?”在此小编不对这个企业做出评价,但却想向烦恼于健康年夜饭的主妇们推荐“蒸”这种健康的烹饪方式,营养师们一致认为,“蒸”是最能保留食物营养价值的一种烹饪方法。我有话说>>

蒸——保留营养的好方法

烹饪方法有许多,从大类上分有四种,一种是油传热,如炒、煎、炸;一种是水传热,如煮、炖、煨;一种是汽传热,如蒸;最后一种是其他,如卤、拌等。蒸是汽传热烹饪方式,指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。虽说中国五千年食文化,烹饪方式多样,但营养师们却更推崇蒸的烹饪方式。中国农业大学食品学院副教授范志红称,其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹饪方法,蒸出来的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各种营养素,更符合健康饮食的要求。这是因为炒菜时,油的沸点可达300℃以上,会破坏营养成分。与之相比,蒸菜中水的沸点只有100℃,营养物质可以较多地保留下来。研究表明,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其它烹调方法。同时,蒸的食物相对更软、更烂,更有助于消化,也更加适合消化系统不好的人食用。

另外,国家二级营养师王旭峰也指出,蒸菜在烹饪加工的过程中,不需要加入油脂和盐,只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味即可,因此对于饮食总是高油脂高盐的现代人来说,更有利于减脂减盐,预防高血压和肥胖。国家一级营养师王雷军告诉小编,一般“蒸的食物更有营养”这种说法并代表食物的营养有所增加,而是在烹饪的过程中,大量减少食物营养的损失,留存下来的营养更多而已,所以在对前来咨询的老百姓进行饮食营养建议的时候,都会建议他们多吃蒸的食物,这样更有利于营养的摄入。

怎么做蒸菜最健康?

如果你以为做蒸菜就是把锅里装上水,把菜往锅里一放就可以了的话,那就大错特错了。蒸菜虽然健康,但也很考验做菜的功底,如何才能将蒸菜做得美味又健康,重点在于食材的新鲜和火候的掌握

由于蒸菜最大的特点便在于保持食物的原型和营养不损坏,且蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,故食物质地要嫩、多汁,因此,蒸菜对于食物原料的新鲜度要求会很高。如果是不新鲜的蔬菜,蒸了以后就会蔫掉,看起来极倒胃口。另外,像牛蹄筋等干硬的东西,也不适合蒸。

蒸菜在火候的控制方面也极为重要,绝对不是将菜放进去以后一味蒸到熟为止就行。根据食材的不同,蒸菜的火候也分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。用旺火沸水速蒸,适用于质嫩的原料,如鱼类、蔬菜类等,时间为15分钟左右;对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等;原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

另外小编还要提醒广大网友,如果在准备年夜饭的时候准备了一口大蒸锅分多层蒸食物,需要特别注意两点:一是将同类蒸法的菜肴放在一起蒸,不可将应该猛火蒸的菜肴和应该小火慢蒸的食物放在一起蒸,这样会破坏食物的原型,营养和口感上也有一定打折;二是注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

让蒸菜营养更加多样化

我们身在一个追求多样化的时代里,对于蒸菜的营养价值自然也就不满足于将食物营养保留下来,而要追求给营养“加分”。王旭峰营养师认为,蒸菜的原料来源很广泛,中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说。他举例表示,在河南民间,基本没有什么不能蒸的蔬菜,而且做蒸菜时往往都会用多种蔬菜做原料,土豆、芹菜、胡萝卜、茄子、莲藕、茼蒿甚至野菜等多种原料一起上锅蒸,不仅做出的蒸菜五颜六色,而且充分体现了饮食多样化的思想。另外他还认为,对于蒸菜所搭配的面粉,咱们也不必拘泥于小麦粉,玉米面粉、小米面粉和各种杂豆粉都是很好的选择,可以帮助咱们补充粗粮,增加膳食纤维营养。

来自39小编的提示:

春节到来又是合家团圆的喜庆节日,小编在此提醒大家,春节聚餐多,难免都会摄入更多的大鱼大肉,因此网友们在准备请客的时候也好,出去赴宴也好,都要注意荤素搭配,注意膳食的平衡与合理。另外要特别注意饮酒适量,保卫自己的肠胃和肝脏健康!在这里39小编先给您拜个早年,希望广大的网友在2012年里也能健健康康,平平安安!当然,大家也要继续关注39健康网饮食频道食话实说栏目哦,2012年让我们吃得更健康!

参考文献:

蒸菜最能保存营养

蒸蔬菜:保留营养最多的吃法(作者:王旭峰)

烹饪_百度百科

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(责任编辑:徐晓宇)

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