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食话实说第12期:鸡蛋能不能与豆浆牛奶同吃?

2011-12-2239健康网风中劲节
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核心提示:很多人对于如何吃鸡蛋、鸡蛋能怎么搭配怎么烹饪感到很纠结,专家表示,鸡蛋可以和豆浆牛奶搭配,但是要讲究吃法;另外鸡蛋适合大多数人吃,一天一个为好,不能吃多;鸡蛋的烹饪也有一定的讲究。

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第12期

关于鸡蛋与豆浆牛奶的关系,关于鸡蛋要怎么吃吃多少,关于不同的人吃鸡蛋是否有不同效果,大多数网友都感到非常纠结。前段时间更有“男人吃鸡蛋容易早死”这样的说法广泛流传于网络,一时间,关于鸡蛋的种种迷思让网友们陷入了困惑中。本期食话实说,小编邀请到中国农业大学食品科学朱毅副教授(关注她的博客)来向大家解释这些关于鸡蛋的营养知识。我有话说>>

鸡蛋是否能够和豆浆牛奶同吃?

相信很多人在吃早餐的时候都会选择鸡蛋和豆浆或者牛奶同食,但近一段时间网络上流行豆浆鸡蛋相克不能放在一起吃的流言,其理由是:豆浆和鸡蛋中都有丰富的蛋白质,当豆浆和鸡蛋中的蛋白质相遇的时候,就会形成一种难以被人体吸收的蛋白质物质,使其他的蛋白质分解受到阻碍,从而降低两者的营养价值。也有人认为同样的理由可以用于鸡蛋和牛奶身上,因此便“举一反三”地编造出牛奶和鸡蛋不能同食的流言。

对于这些流言,朱毅副教授认为都是片面的,她表示,豆浆是可以和鸡蛋放在一起吃的,但是网友们需要注意一个问题,那就是豆浆是否煮熟了。朱毅副教授进一步解释说,生豆浆中的胰蛋白酶和鸡蛋中的黏性蛋白结合确实会影响人体吸收,但胰蛋白酶并不耐热,只要豆浆加热的时间足够长,胰蛋白酶就会被破坏,无法与鸡蛋中的黏性蛋白结合,所谓“相克”的说法自然也就不存在了。另外朱毅副教授特别提示说,很多时候我们在煮豆浆的时候看到豆浆沸腾都会误以为豆浆已经熟了,但是实际上,豆浆在加热到80℃的时候会出现假沸现象,如果这时候喝了豆浆,未煮熟的豆浆中含有的胰蛋白酶和皂角等毒素就会刺激胃与肠道,引起恶心呕吐甚至腹泻,因此,看到豆浆沸腾别忙着关火,再煮3-5分钟才是正确的做法

而很多妈妈都喜欢用滚烫的牛奶冲生鸡蛋做成蛋奶给孩子喝,认为这样更有营养,朱毅副教授表示她不提倡这样的做法。因为鸡蛋被产出后会被污染沙门氏菌,如果人体摄入含有沙门氏菌的食物达到一定量,就会引起食物中毒。如果仅仅只用滚烫的牛奶冲生鸡蛋,热量并不足以使生鸡蛋变熟,也不足以杀菌,喝下有沙门氏菌的蛋奶就会对身体健康造成不良影响。虽然有很多人吃了并未感到不适,这是由于个人的体质差异造成的,就算没什么不适,也最好不要这么食用。

有的网友也许要问,如果问题只在杀菌这个方面,那么是不是可以将牛奶和鸡蛋共煮呢?这样就能够保证杀菌了。朱毅副教授表示这种方式也是不可取的,因为牛奶煮沸以后蛋白质变性会损失很多营养,所以一般牛奶不提倡煮沸以后饮用,但鸡蛋又对高温有要求,所以为了保证营养,建议分开加工,不要用牛奶煮鸡蛋

不同的人应该怎样吃鸡蛋

谈到所谓的“男人一周吃七个鸡蛋会加速死亡”这种话题,朱毅副教授表示这种说法是不科学的。首先,鸡蛋并不会因为食用的人的性别而在营养上有所偏重或者变化;其次,一般人每天一个鸡蛋正好能够满足人体对于鸡蛋中营养物质的需求,如果是脑力活繁重的脑力工作者,则可进食到2个。朱毅副教授认为,如果不是产妇,则每天最好不要摄取2个以上的鸡蛋,因为可能造成消化不良。至于有些产妇为了补充营养每天甚至摄入8-10个鸡蛋这样的做法,朱毅教授也不提倡,因为产妇分娩过后,体力消耗大,消化能力会减弱,如果这时候狂吃鸡蛋,反而会加重内脏负担,因此,产妇最多一天只能吃3个鸡蛋。朱毅副教授专门提到了4个月以上、1岁以内的婴儿吃鸡蛋应该只吃蛋黄,因为婴儿对卵清蛋白过敏,而蛋黄对婴儿的生长发育好,故在这个年龄段的婴儿应吃蛋黄。

吃鸡蛋和胆固醇升高没有直接关系

鸡蛋是一种很普遍的全民食物,但在什么人能吃鸡蛋,鸡蛋要怎么吃这些问题上,我们还需要知道更多。很多人认为鸡蛋吃多了会导致胆固醇升高,在第九期食话实说中,小编曾经提到过关于鸡蛋的话题。朱毅副教授和王雷军老师一致认为,网友单纯地将自己胆固醇升高归结为吃鸡蛋的错是不对的,因为实验证明鸡蛋非但不会让你的胆固醇升高,鸡蛋里含有的卵磷脂反而能够软化血管,防止心脑血管疾病的发生

不适合食用鸡蛋的人群

发高烧的病人不宜进食鸡蛋。因为高热病人消化液分泌减少,体内消化酶的活力下降,若食用鸡蛋这类高蛋白、难消化的食品,会导致消化不良等症状;

肾脏病人也要慎食鸡蛋,因为患者肾功能减退,体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外,如果再多吃鸡蛋,摄入过多蛋白质会导致体内尿素增多,使病情加重,甚至出现尿毒素症;

肝、胆病患者也应视病情控制鸡蛋摄人量,因为鸡蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢,会使肝、胆病患者的肝脏负担加重。

鸡蛋应当选择怎样的烹饪方式

朱毅副教授表示,鸡蛋的吃法很多样,但是根据做的方式不同所能留存下来的营养也不同。就营养的吸收率来讲,清水煮蛋为100%,嫩炸为98%,炒蛋为97%,老炸为81.1%,生吃为30%一50%。可见,对于普通成年人而言,煮鸡蛋是最有营养的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响消化和吸收。她更一步强调,为了取得杀菌和营养保留的平衡点,建议大家煮蛋时最好能够将蛋熟的程度控制蛋黄正好在溏心时。

另外,朱毅副教授推荐给老人、儿童、病人等消化功能比较弱的人群选择蒸鸡蛋羹或者蛋花汤的做法,这样能促进消化,也能够保证营养的吸收。

最后,鸡蛋由于缺乏维生素C,因此烹调的时候搭配西红柿、青椒等富含维生素C的蔬菜也是非常好的做法。

本期食话指导专家简介

朱毅(39健康网2011年度最具影响力健康博客微博大奖·锋锐人物提名),贵阳医学院临床医学本科毕业,武汉大学硕士,中国科学院植物所博士,现任中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授,农产品贮运保鲜联盟副秘书长,《中国食品报》专栏作家,《家庭医学》专家组成员,《健康报》、《大众科技》等特约撰稿专家。主要研究方向为食品营养、环境与健康、微藻资源综合利用技术,目前研究兴趣为食品安全及食材中功能活性成分作用机制。主持国家自然科学基金及省部级科研项目4项,并主要参与国家科技支撑计划、973等多项国家级课题的研究工作,发表SCI影响因子2以上的学术论文5篇,已获得3项国家发明专利授权,均为第一发明人。

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(责任编辑:徐晓宇)

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