四川红薯名小吃五款

　　一、玫瑰红薯饼

　　此为四川小吃的著名品种，全省广泛流传，单吃或作为宴会面点均可。成品具有色泽金黄、皮酥肉嫩、香甜适口的特点。

　　原料：红薯500 g，洗沙馅250 g，糯米粉50 g，面包粉100 g，鸡蛋液50 g，蜜玫瑰25 g，菜籽油1 000 g(耗50 g)，化猪油25 g。

　　制法：①将红薯去皮，洗净，入笼蒸熟，用勺挤压成茸泥，将茸泥同糯米粉一起和匀，分成10个剂子，即成皮坯。②制馅：将蜜玫瑰用化猪油调散，再同洗沙馅拌匀，分为10个馅心。③成型：用皮坯包上馅心，封好口，制成圆饼，放入鸡蛋液中蘸一层鸡蛋液，再裹上面包粉，即为饼坯。④炸制：用旺火将熟菜籽油烧七成热时，下入饼坯炸制，呈皮酥、色泽金黄即可。

　　操作关键：选用红心红薯制作最好;蒸红薯的时间不要过长，蒸熟即可;面包粉不要过细;炸饼的油温要保持七成热左右。

　　二、香酥薯片

　　此为四川小吃的精品，流传广泛，一般作为休闲食品，单吃为宜。成品具有甜香酥脆、色泽美观的特点。

　　原料：红薯500 g，红糖75 g，熟芝麻10 g，熟花生米10 g，酥桃仁10 g，菜籽油750 g(耗75 g)，白糖75 g。

　　制法：①将红薯洗净去皮，切成宽2.5 cm、长4 cm的条，再顺切为极薄的刨花片;芝麻、桃仁、花生米剁细，与白糖和匀待用。②锅放中火上，下菜籽油烧六成热，分次放入薯片，收干水汽捞起待用;当油温回升后，再将薯片全部下锅，加入切碎的红糖迅速搅拌，使薯片粘糖均匀，待呈深红色时起锅滴干，装入盘中抖散，撒上芝麻、桃仁、花生等料即可。

　　操作关键：红薯去皮洗净，沥干水;片要切得越薄越好;炸薯片的火不要过大。

　　三、红薯粑

　　此为四川小吃的传统品种，在城乡流传广泛，一般单吃，也可以作为一般宴会面点。成品具有色黄可口、清香酥嫩、椒盐味浓的特点。

　　原料：红薯2 500 g，大米1 000 g，黄豆250 g，精盐50 g，葱白50 g，花椒面15 g，菜籽油500 g(耗150 g)。

　　制法：①将红薯洗净，沥水，切成豌豆大的颗粒;大米和黄豆泡至无硬心，磨成浆装入盆中，加入红薯颗粒、精盐、花椒面、葱花搅拌均匀;②平锅放火上，下菜籽油烧七成热，用勺将调好的浆逐一舀入炸成圆饼状即可。

　　操作关键：大米和黄豆可以先发好;浆要不干不稀;炸的火候不要过大。

　　四、枣泥红薯梨

　　此为四川小吃的精品，历史悠久，流传广泛，深受食者喜爱，单吃或宴会点心均可;因其形状似梨，故名;成品表皮酥脆，内部细嫩，味道香甜，十分可口。

　　原料：红薯500 g，熟面粉150 g，鸡蛋液80 g，白糖100 g，蜜枣250 g，化猪油50 g，面包粉150 g，蜜玫瑰20 g，茭白50 g，熟菜籽油1 500 g(耗80 g)。

　　制法：①制馅：将蜜枣入笼蒸软，去核，搓成泥;蜜玫瑰先用化猪油调散，再与白糖、枣泥揉匀;搓成直径为2 cm的长条，分成20个剂子，再逐一搓成馅心球待用。②制皮：红薯洗净，蒸熟后去皮，再用刀压成茸泥，加入熟面粉拌匀，分成20个皮坯。③成型：将茭白切成0.3 cm粗、4 cm长的丝，将皮坯用手掌按扁，包上馅心，捏成梨子形，再将茭白一根插入作为梨把，放入鸡蛋液，蘸一层蛋液，再裹上面包粉，即为红薯梨生坯。④炸制：炒锅放旺火上，加入熟菜油烧七成热，用大漏勺逐一放入梨坯，放入油锅中炸2~3分钟，呈金黄色、皮酥即可。

　　操作关键：熟面粉用箩过筛一下;红薯梨制好后，不要久放，以免变形;将梨坯放漏勺中是为了固定它，便于炸制。

　　五、红薯枣

　　此为四川小吃的精品，多见于川西山区，一般单吃。成品具有形如红枣、皮酥内嫩、香甜滋润的特点。

　　原料：红薯250 g，白糖50 g，蜜玫瑰8 g，干糯米粉75 g，干细淀粉50 g，化猪油15 g，熟菜籽油1 000 g(耗50 g)。

　　制法：①制红薯枣坯：将红薯洗净，切成小块，放入笼中，用开水旺火蒸熟，取出放在案板上，用刀刮成茸，再加入化猪油、糯米粉(65 g)和匀，然后将薯茸分成若干小块，搓成红枣形，表面均匀地裹上一层干细淀粉待用。②炸制：锅放中火上，下入熟菜籽油烧七成热时，放入红枣生坯炸制，至色棕红、皮酥即为红薯枣坯。③挂汁：清水入锅中烧开，放入白糖与剁碎的蜜玫瑰，熬制;干糯米粉用少许清水解散，待白糖熬至起小泡时，将干糯米浆倒入，勾二流芡，然后淋在炸好的红薯枣上即可。

　　操作关键：红薯泥茸要趁热制作，干糯米粉的用量要根据红薯泥茸的干稀而定，猪油要新鲜。

（责任编辑：曾慧）