精典私房菜

　　私房菜源于清末。一个世纪前，北京盛行一句话：“曲界无腔不学谭——谭鑫培，食界无口不夸谭——谭家菜。”许多头面人物都以能品尝到谭家菜为荣，可能这就是最早的私房菜吧。现在许多名菜其实都是从私房菜演变而来的，比如谭家菜、孔家菜、段家菜等。

　　一、私房菜不是大菜。其起源有两种说法

　　1.指的是在私密的自家厨房里炖制而成，无宗无派的菜肴。

　　2.私房菜是官府莱的延伸。从前官府的厨子离官邸后，他们流落于民间，成为民间大户人家的家厨。这些家厨在制作官府菜的基础上，为迎合主人的口味，而进一步将烹饪技术融合发挥而得。

　　二、私房菜特性

　　1.设宴地点带点私密性，如香港美食杂志《word food hong kong》在介绍私房菜时，这样说：“在平民百姓的住宅内，有道大门突然打开，你必须迅速闪进，要差人(粤语：警察)赶来之前关上”，当然这说法有些夸张，但有一点可以肯定，私房菜很低调，很私人，很难找。

　　2.餐位有限性。一般由十几个餐位、二十几个餐位到三十几个餐位不等。客人光顾前需要提前预订。

　　3.席间或吃罢，主人会出来与食客沟通，大打感情牌。

　　4.私房菜必有拿手好菜吸引食客，从而形成自己的特色。

　　三、私房菜的特点

　　1.选料讲究，烹饪精心，器皿精致，环境优雅。

　　2.博采众长，从而形成自家风格，并无法模仿，无门无派，却能独步天下。

　　私房菜讲究：慢工细活，精雕细刻，菜肴做得典雅精致，香醇可口，正是借鉴了众家所长，才名扬天下。

　　豉椒小炒牛肉

　　原料：牛肉400g，青、红椒各1个，豆豉30g，蚝油10g，盐4g，料酒10g，干淀粉5g，鸡蛋清半个，色拉油80g。

　　制法：1.青红椒洗净切丁;牛肉漂洗净血水，切片，加盐2g、鸡蛋清、干淀粉码味待用。

　　2.锅内加油烧热，入豆豉、青红椒料煸香，放牛肉快速翻炒，烹入料酒，调入蚝油、盐炒至入味至熟，出锅装盘即可。

　　特点：豉椒味浓，滑嫩爽口。

　　菊花银鱼

　　原料：鲜菊花3朵，小银鱼200 g，盐3g，花生油250g(实耗20g)。

　　制法：1.菊花择洗干净，入盐水中浸泡捞出备用。

　　2.小银鱼入温水中泡洗干净，入五成油温中滑油待用。

　　3.将菊花、小银鱼加盐拌匀装盘即可。

　　特点：菜式新颖，清淡爽口。

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