鸡皮精烹创佳肴

　　在长期工作中，将鸡肉加工成茸而剩下的鸡皮，往往作为下脚料。近期产生了用这些下脚料，研制菜肴的兴趣。现将制作的几例鸡皮菜肴，整理成文，以作抛砖引玉。

　　酥皮凤衣

　　原料：鸡皮200 g，鸡蛋1个，面包糠100 g，糖醋生菜200 g，精盐、料酒、胡椒粉、松肉粉、淀粉、色拉油各适量，花椒盐、沙拉酱味碟各一个。

　　制法：1.将鸡皮切成长8 cm、宽3 cm的长方形片，纳碗，加入精盐、松肉粉、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡蛋液抓匀，放置15分钟，再逐片沾匀面包糠，并用手按平。

　　2、锅加油烧至六成热，将沾匀面包糠的鸡皮，逐片放入油中，炸至色泽金黄时，捞出装盘，配糖醋生菜，随花椒盐、沙拉酱味碟一起上桌即成。

　　特点：色泽金黄，外酥里脆嫩，鲜香味美。

　　牙签凤衣

　　原料：鸡皮200 g，鸡蛋1个，青红椒米、蒜泥、香菜末、孜然粉、辣椒面、花椒粉，松肉粉、精盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉、色拉油各适量。

　　制法：1、将鸡皮切成长5 cm、宽1.5 cm的长方形片，纳碗，磕入鸡蛋，加入松肉粉、料酒、胡椒粉、精盐、淀粉抓匀，放置15分钟，然后用每根牙签串1片鸡皮，依次串完。

　　2.锅加油烧至五成热，倒入串好的鸡皮滑熟，倒入漏勺沥油。

　　3.锅留适量油，加入辣椒面、孜然粉、蒜泥及滑好的牙签鸡皮，煸至出红油时，加入青红椒米、吞菜末、精盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉，翻炒均匀，起锅装盘即可。

　　特点：鸡皮脆嫩，风味独特。

　　韭薹炒凤衣

　　原料：鸡皮150 g，韭薹200 g，红萝卜50 g，蚝油、蒜米、精盐、味精、色拉油、卤水各适量。

　　制法：1将鸡皮放八卤水中，煮10分钟捞出，切成宽0.5 cm的条;韭薹切成段，红萝卜切成粗丝。

　　2、锅加油烧热，放入鸡皮、红萝卜丝、蒜米稍煸，加入韭薹、精盐、味精、蚝油，炒至韭薹断生时，起锅装盘即成。

　　特点：色彩分明，鲜香爽口。

　　铁板凤衣

　　原料：鸡皮200 g，水发木耳50 g，青、红椒各50 g，小米辣25 g，洋葱80 g，鸡蛋清1个，松肉粉、姜末、蒜片、胡椒粉、料酒、精盐、高汤、泡椒豆瓣、水淀粉、色拉油各适量。

　　制法：1将鸡皮切成长5 cm、宽2 cm的长方形片，纳碗，加入松肉粉、鸡蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉抓匀，放置15分钟;洋葱切成丝;青红椒去蒂、籽，切成菱形块;木耳个大的撕小：小米辣切成小段。

　　2.锅加油烧至五成热，倒入鸡皮滑散，加入小米辣、泡椒豆瓣、姜末、蒜片炒香，倒入青、红椒块、木耳稍炒，掺入高汤，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，起锅盛入烧热且垫有洋葱丝的铁板上，加盖即可上桌。

　　特点：气氛热烈，香辣味醇。

　　五彩凤衣羹

　　原料：鸡皮150 g，熟火腿50 g，水发木耳50 g。鸡蛋饼50 g，菠菜叶50 g，水发干贝50 g，葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉、鸡汁、香油、味精、白糖、水生粉、清汤各适量。

　　制法：1.锅加水烧沸，放入鸡皮、精盐、料酒、葱段、姜片煮15分钟，捞出晾凉，切成细丝：木耳、火腿、鸡蛋饼、菠菜叶也分别切成细丝，干贝搓成丝。

　　2.锅加清汤烧沸。放入干贝丝、鸡皮丝、木耳丝、鸡蛋饼丝、菠菜叶丝、火腿丝，加入鸡汁、胡椒粉、精盐、白糖、味精调味，用水生粉勾芡，淋香油，起锅盛入汤窝即成。

　　特点：绚丽多彩，清香爽口，营养丰富。

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