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北京传统名菜选萃

2008-03-24 13:57:0039健康网社区
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  北京,系金、元、明、清定都之地,历史上的饮食习俗深受女真、蒙古、满族、回族等少数民族的影响,“以羊为主,豕(猪)助之,鱼又次焉”。自明朝永乐皇帝迁都北京,带来不少南方名厨,江南名菜也开始在京都流行,乾隆皇帝下江南,也引入了不少江南名厨和名菜,这些名菜长期与少数民族菜肴交流融会,相互影响,初步形成了北京菜肴的雏型。然而,北京菜肴受影响最大的却是山东鲁菜。这是因为清初至中盛时期,朝中显贵山东人极多,亦有很多山东人进京做生意,加之慈禧太后对山东菜的偏爱,山东菜馆如火添炭,日益兴盛。之后,随着历史的变迁,一些御厨纷纷融入民间。因此,北京菜肴实际上是汉族与北方少数民族菜肴相互影响,御膳菜、官府菜与民间菜肴相互融通的结果。

  北京烤鸭(即挂炉烤鸭)

  原料:约2 kg重的白条填鸭1只,饴糖35 g。

  制法:①打气:鸭子洗净,切去双掌,割断喉部的食管、气管,拽出鸭舌,拉出食管,把气嘴由刀口插入颈腔充气。②掏膛:左手握紧鸭颈、右膀,卡紧颈根部堵住气,右手食指插入肛门拉断直肠勾出体外,掏出心脏,拉出气管、食管,剥离联接胃、肝周围的缔结组织,分别掏出鸭胗、鸭肝、鸭肠,剥离两肺与胸壁,再用高粱秆做成“鸭撑”撑起鸭胸,剁去两翅;③洗膛:将鸭平放清水池中,从刀口灌满清水,右手食指插入肛门勾出回头肠,把水从肛门排出,再灌满清水,将鸭头朝下,让水从鸭颈刀口处流出,如此反复清洗,以净为止。④挂钩:鸭钩要斜穿颈上,不要钩破颈骨。⑤烫皮:一手提握钩环,一手用100 ℃的开水烧烫,均匀地烫遍全身,不得过多或过少;⑥打糖:用饴糖和清水以1∶9的比例兑成糖水,如烫皮方法,要均匀地使鸭全身沾满糖水,沥尽膛内血水,挂通风处晾干。入炉前须再打一次糖,以避免一次打糖不匀的缺陷。⑦晾皮:必须在通风阴凉处吹干,不可晒干,春秋季在8 ℃室内晾10小时即可;冬季可在0 ℃度室内晾干。⑧烤制:先在鸭肛门处塞入8 cm长的高粱秆一截,再从体侧刀口处灌入八成满的开水,鸭进炉后,先烤右背侧,让热气先从刀口处进入膛内把水烤沸,再左背侧—左体侧—右体侧—燎右裆—烤鸭背,依此部位,循环烤制,直到全部上色烤熟为止,一般约需45分钟。

  此外,尚有便宜坊的焖炉烤鸭、现代的电炉烤鸭等。

  片鸭方法有两种:一种是先片皮,后片肉,使皮、肉分开;通常多采用第二种方法:即皮肉不分,或成片,或成条,但必须块块有皮有肉,片鸭高手一只鸭要片108片,块块皮肉相连。吃时将鸭肉卷入荷叶饼或空心小饼中,根据个人喜爱,填入葱段、蒜泥、甜面酱,再配上节令小菜萝卜条或黄瓜条,别具风味。剩余的鸭骨架可加白菜、豆腐、粉丝熬汤;鸭舌、胰、肠、胗、肝、心、膀、掌等都可分别烹制不同菜肴,一起上席,即为“全鸭席”。

  涮羊肉

  原料:羊肉、白菜心、豆腐、细粉丝等,依各人需要,数量不限。

  调料:芝麻酱、酱豆腐、腌韭花、辣油、卤虾油、绍酒、米醋、香菜末、葱花等。

  制法:选内蒙集宁产小尾巴绵羊的“上脑”、“大、小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”5部位肥瘦相间的肉,剔去板筋、肉枣和骨底,放入冰箱压实冻僵后,用刀拉切成刨花形的薄片,分别码在盘中;再将上述调料,按照个人的口味和喜爱,适量选择夹入自己的小碗中调制。

  大锅烧开后,可适量加入海米、口蘑汤以增加鲜味。再夹入少量肉片在汤中抖散,当肉片变成灰白色时,即可夹出蘸着自己小碗中的调料而食。当火锅汤中油星闪闪,即可投入个人喜爱的白菜心、豆腐、粉丝等配料一齐涮食。最后还可利用锅内的余汤煮面条(如绿豆面、杂面、鸡蛋面)和小饺子,风味益臻。

  炮(bāo)煳

  原料:羊后腿肉500 g,大葱250 g,卤虾油25 g,酱油25 g,绍酒5 g,醋5 g,姜末5 g,蒜末10 g,芝麻油50 g。

  制法:将肉切成6 cm长的薄片;大葱白切成3 cm长的斜丝;炒勺放入芝麻油,烧热倒入肉片、姜末、蒜末、醋、绍酒、酱油、卤虾油,用手勺不断翻搅,待调料汁水将炮干,放入葱丝继续翻搅,至肉呈酱红色,散发煳香味时,即可盛出。

  此菜特点:外酥里嫩,煳香味浓,食而不腻。

  抓炒鱼片

  原料:鱼肉150 g,白糖15 g,湿淀粉100 g,酱油10 g,绍酒7.5 g,醋5 g,味精2.5 g,葱末2.5 g,姜末2.5 g,熟猪油35 g,花生油500 g(约耗40 g)。

  制法:鱼肉除净刺和皮,用刀片成长3 cm、宽2.6 cm、厚约0.5 cm的肉片,用湿淀粉抓匀浆好;将花生油倒入炒勺中,烧至冒青烟时,逐片下入浆好的鱼片,炸至外皮焦黄时捞出待用;锅置火上,倒入20 g熟猪油,烧热后,加入葱姜末略炸,再倒入事先用酱油、醋、白糖、绍酒、味精和湿淀粉调好的芡汁,熬成糊状后,放入炸好的鱼片翻炒几下,使汁糊挂匀鱼片上,最后淋上猪油即成。

  此菜特点:鱼片金黄,酸甜香脆。

  溜鸡脯

  原料:鸡脯肉100 g,鸡蛋清100 g,鲜豌豆40粒,湿淀粉12 g,鸡汤150 g,熟猪油500 g(约耗75 g),精盐、绍酒、味精等适量。

  制法:先在鸡脯肉上洒少许凉水,用刀背砸成茸,刮除鸡筋,再剁成细腻的鸡泥后,加入凉水搅匀,掺入鸡蛋清,顺一个方向搅成鸡糊,然后加入适量湿淀粉和精盐,再搅拌均匀。

  炒勺上火烧热,倒入猪油,温热后,改用微火,陆续将鸡糊倒入漏勺中,不断晃动,使鸡糊顺漏勺小孔流入油锅中,炸成小鸡球,约炸1分钟,迅速捞出;炒勺倒出余油,放入鸡汤和绍酒、味精、精盐和湿淀粉调匀,用旺火烧成白汁后,放入豌豆和鸡球,略煮,淋上鸡油即可。

  此菜特点:白绿相间,素雅大方,柔软鲜嫩,清淡爽口。

  它似蜜

  原料:羊里脊肉150 g,甜面酱5 g,酱油10 g,白糖40 g,醋2.5 g,湿淀粉25 g,绍酒2.5 g,姜汁1.5 g,糖色0.5 g,芝麻油60 g,花生油500 g(约耗50 g)。

  制法:羊肉洗净,斜刀切成长3.3 cm、宽1.6 cm、厚0.16 cm的薄片,加入甜面酱、湿淀粉抓匀浆好;把姜汁、糖色、酱油、醋、绍酒、白糖、湿淀粉10 g一起调成芡汁;锅内倒入花生油,烧至七成热时,下入浆好的肉片并迅速拨散,当肉片呈白色时,连油一齐倒在漏勺中沥干;空锅上火,放50 g芝麻油烧热,倒入滑好的肉片,烹入调好的芡汁,迅速翻炒,使肉片沾满芡汁,淋上10 g芝麻油即成。

  此菜特点:色泽酱红,质地嫩软,甜香如蜜,回味略酸。

  砂锅白肉

  原料:去骨猪通脊或五花肉1 kg,酱油50 g,蒜泥10 g,腌韭花10 g,酱豆腐汁15 g,辣椒油25 g。

  制法:将肉横切成3~4条(每条宽约13 cm),再改刀为20 cm长的块,刮洗干净,肉皮朝上放入砂锅内,倒入清水(须盖过肉块10 cm),先用旺火烧开,改用微火慢煮约2小时,用筷子一穿即入方可,然后撇净浮油,捞出晾凉后,撕去肉皮,切成长约10~13 cm、厚约1.6 cm的薄片,整齐地码入盘内。食者依个人喜好,将酱油、蒜泥、韭花、酱豆腐汁一起调入小碗中,用白肉蘸汁而食。

  此菜特点:肥而不腻,瘦而不柴,香烂味醇,就饼而食。

  醋椒鱼

  原料:鳜鱼1尾约700 g,鸡汤1 000 g,香菜、葱各10 g,姜末5 g,白胡椒2.5 g,醋50 g,绍酒10 g,姜汁5 g,精盐、味精各适量,芝麻油10 g,熟猪油50 g。

  制法:将鱼制净洗净,先用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去身外黑衣,一面剞十字花刀,另一面剞一字刀;香菜切2 cm的段;葱一半切细丝,一半切末;炒勺上火,倒入50 g猪油烧热,依次放入胡椒粉、葱末、姜末,煸出香味后,倒进鸡汤、姜汁、绍酒、精盐和味精;同时,将鱼在开水中烫4~5秒钟,使刀口翻起,腥味除净,随之放入汤锅中烧开,再移至微火约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,淋上芝麻油即成。

  此菜特点:颜色素淡,鱼汤鲜嫩,微觉酸辣。

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