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“四大菜系”知多少

2008-03-24 13:57:0039健康网社区
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  在烹饪行业中,我国有许多流派,是以省和地区划分的。虽以省命名,但是其影响所及远远超出省的界限。其中最有影响的,也是社会公认的,莫过于川、鲁、苏、粤4省的烹饪流派了。即人们常说的“四大菜系”。

  我国风味流派各具特色,风味鲜明,名菜名点琳琅满目。一种烹饪流派的产生,是多方面因素形成的。从历史上看,一些名都大邑,如济南、苏州、杭州、广州、长沙等地,是种类繁多的佳肴美馐的主要发源地。之所以如此,是因为这些古代的大都市,人口相对集中,商业十分繁荣,加之历代统治者讲究饮食。这些不仅大大地刺激了当地烹饪技术的提高和发展,也对菜系的生成产生过积极而深远的影响。“四大菜系”中的许多传统名菜,名称典雅,或以源远流长的典故著称,或以美丽动人的传说闻名,或以形象艺术的造型见长,或以医食同源的道理突出。“四大菜系”的产生和发展,既有自然因素,也有历史因素;既有政治因素,也有文化方面的因素,更有一代代厨师辛勤创造的因素。所以我们有理由说:“四大菜系”是我国民族历史文化遗产的组成部分。它从“吃”的角度,对推动社会进化起到了一定的作用。

  一个烹饪流派的形成,是经过漫长的时间来验证的。“四大菜系”都有悠久的历史。鲁菜起源于春秋战国时期的齐国。此地开化很早,是中华民族灿烂文化的发祥地,饮食文化和烹饪技艺随着文化的发达而源远流长,独树一帜。鲁菜的形成和发展,不仅因为山东历史悠久,而且地理环境和物产资源也很有优势。如今,鲁菜支脉纵横遍及京、津、冀、东北等地,对那里的影响很大。川菜发源于古代的巴国和蜀国。川菜的发展有着优越的自然条件。唐宋时,名诗人李白、杜甫、苏轼、陆游等长期入往四川,写了不少赞美川味的诗篇。仅从这一个侧面就反映了当时川菜的高度水准。如今,川菜波及整个天府,还有云贵高原和藏北、甘南、湘、鄂、陕边界以及京、沪等地。粤菜起源于秦汉时期的南越,有着悠久的历史。南宋少帝南迁,大批中原氏族南下,中原饮食文化融入了南方的烹饪技术。清末,随着海岸通商,西式烹调传入广东。如今粤菜也是誉满欧亚。苏菜也叫淮扬菜,这里自古富庶繁华,文人荟萃,商业发达,因而烹饪领域高手辈出,菜点被誉为东南佳肴。淮扬不仅历史悠久,而且也以物产富饶而称雄。

  当然,一个菜系的发展,单有悠久历史这一点是不够的,还要有独到的烹饪特点。江浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁皖菜犹如古拙朴实的北方壮汉;粤闽菜犹如风流典雅的公子;川湘菜就像内涵丰富充实才华横溢的名士。之所以把两种菜系归为一类,是因其地域相近。地域的相近,烹调特色的差距也会相应地缩小。

  四川古称“天府之国”,山川锦绣,四季常青,特产极为丰富。川南菌桂荔枝硕果累累,川北鳞介禽兽品种珍异,川东海盐香料尤佳,川西三椒茂盛。川菜选料广泛,精料精做,工艺有独创性,菜式适应性强,清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,有“味在四川”之誉。经过历代厨师的实践和探求,产生了脍炙人口的干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色。代表性名菜有:毛肚火锅、宫保鸡丁、麻婆豆腐、干烧岩鲤、开水白菜、家常海参、鱼香腰花、干煸牛肉丝等。

  山东风味用料广泛,选材精细。选料高至山珍海味,低涉瓜果蔬菜。口味极重,纯正醇浓,咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有。善于海鲜,讲究刀法。山东风味适应性强,南北皆宜,无论菜肴还是面食点心,都呈现出宏伟粗犷的烹饪艺术风格。烹调方法以炒、炸、烹、包、烤、爆等为多,尤其“爆”方法可堪称一绝。代表性名菜有:九转大肠、汤爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子等。

  江苏一带水网如织,水产更是四时有序,土地肥沃,气候温和,粮油珍禽,干鲜果品,芹蔬野味,品种众多。从而使淮扬风味生色生香,味不雷同,而独具鲜明地方特色。其风味特色是:清鲜、平和、微甜、组配严谨、刀法精妙、色调秀雅、因料施艺、四季有别、园林文化和乡土的气质浓郁,烹调方法多样,特别擅长炖、煨、焖、蒸、炒、烧等。代表名菜有大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、三套鸭、水晶肴蹄、折烩鱼头、将军过桥、镜箱豆腐等。

  广东地处我国东南沿海,山地丘陵、岗峦错落、河网密集、海岸群岛众多,海产品种多而奇。至于岭南的“十大河海鲜”,如鲈鱼、石斑、对虾、海蟹、龙鲡、鲟尤鱼、鳝鱼、鳜鱼、海螺等更是广东菜中不可缺少的原料。广东夏季长,冬季短,平均气温较高,所以较为喜欢清淡口味。因此,逐渐形成了清淡生脆、爽口、偏甜的烹调特点。广东菜烹饪方法擅长烧、烤、蒸、扣、灼、煎、烩等。代表名菜有:金龙脆皮乳猪、红烧大裙翅、白云猪手、咕噜肉、南海大龙虾等。总之,“四大菜系”的烹调特色是各具风韵的。

  当然,除了“四大菜系”之外,还有浙、闽、湘、皖、陕、豫诸省的烹饪流派,也各有千秋。近年来,宫廷菜、官府菜、清真菜、素菜及民族风味,也都以古貌换新颜,竞相斗妍,形成了我国烹饪园地的繁花似锦。

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