“美食律动”新释

　　何谓“美食”?笔者反复地思辨着：施烹人的“主体关照功能”，或者说“烹饪行为”的结果肯定是;那么，消费者于欣飨之际愉悦品尝到的食物，亦无可置疑的是。因此，我们就不能不这样想：不正由于有着上述两方面的比较，特别是思考，人们才成功地结构出中华民族“美食”辨证统一奇迹的吗?倘若再审慎揣度“国粹”麾下“美食”其“食”之“美”的地方，不是既“美”在施烹“过程”的“谐和”，尤其应“美”于“结果”的“味至”及“养得”?那么，其间的“律动”究竟蕴蓄着的又会是什么?止于“过程”，还是兼指“周期”?要么就是指“节奏”，抑或还兼有其他。关于“美食律动”的“律”，岂止应予关注?简直应予于深究且不舍。只有如此，才有可能引起“美食”的创造人或者享受者对民族职业餐饮的“求美”行为，要么主动去“行为”，要么自觉来“体验”的兴趣或重视。与之同时，也才有可能激发起全民对民族文化国粹精髓玩味并反思的信心及勇气。笔者之所专言“新释”者，怕不仅蕴以对“美食”之“悟”与时俱进的深刻与深邃，更不避笔者平日之不敏及浮浅。毕竟我们所面对的，乃我中华民族传承文化的恢弘、博深及精彩。于此新的领域，绝不是区区笔者一己的“新释”即可“心释”得了的。

　　历史发展的进程早已向世人表明：“烹饪‘行为’”一但被“职业”化，则原本表现为“个人‘手艺’”的“举止”，从此也就烙以深刻的“行业”印迹并染以厚重的“市场”色彩，且时刻都以“工艺”的水准来度量其“身”。其后，随着市场经济的不断完善与成熟，同业手艺人之竞争随之也即加剧甚至恶化。为生存，就得竞争;为更好地适应竞争，“手艺”的状态便不断地加以改进、完善并不断地进行优化。就这样，在“工艺”与“手艺”之“规律”的渐渐形成中，不只发展为“链式化”，而且还于巩固后不断地作用并有机的“再链接”，还不遗余力不失时机地寻求“传承”着。慢慢地，无论“个人”的“手艺”，还是“行业”的“工艺”，均于接受避短而扬长的一再考验之后，尤其于重复的运作过程中，不断地在增加着成功的概率。正是在此背景下，较之个人从不外传的“手艺”，或者初步规范起来的行业“工艺”，那惊人的“才艺”才得以迅速被视若竞争秘密武器闪亮而登场。仅从“现象”来观察，那“律”于“程序”的“主体‘举止’”，的确未曾稍变;但仔细辨识，“律”在“火候”的“客观‘调控’”行为，不是一次次都有其独特的地方!故“烹饪‘行为’”既摆脱不掉它“手艺”的先天神韵，却又自始至终地兀显着它“才艺”的创造灵感。因此，“烹饪‘行为’”才即表现为“艺术行为”的别样方式，更体现其“行为艺术”的属性与内涵。所以它所凝铸的“格局”自然是别具风韵的。

　　也只有如此来理会“美食”之“律动”的相关内容，美轮美奂而又扣人心弦的“程序”也好，眼花缭乱且能震撼魂魄以至蛊惑人心的“火候”也好，尤其是相关元素之无不围绕着“味至养得”的明确目的于操烹人魔术般的“才艺”协调过程表现为“增味”或“赋味”诸形式的“以无化有”也好，体现作“矫味”或‘改味’等形式的“以有化无”也罢，总之是在有效且精彩的互动、磨合并神奇的适应中，把“主体关照功能”推到“行为艺术”的较高水准。“手艺”的基色，于此渐渐淡化;“才艺”的色调却深深地增浓。以致“才艺”的创造灵感极快地取代了“手艺”的单纯重复。将如此“饮食”视若“美食”岂止于自然?不也天经而地义!只有这样，才能算得上民族文化所特有，特别是由“主体关照功能”专意体现出的“美食律动”现象，当其“关照”结束，诸“功能”谐和的刹那，点馔珍肴，“味至”而“养得”。绝非机械再造，却能“美味”重现。靠的什么?不就靠对“律动”的认知及掌控?当然还得靠“才艺”的“二次创作”。本是相对于“原创”意味的个人的“手艺”来说的，一但“手艺”被“行业行为”所“规范”，也就改换门庭成为“工艺”了。“工艺”强调的是“共性”，即普遍意义的手段。只是在规范的当初，个人秉性的发挥受到了限制甚至制约而已。这在当时或许是必需甚至是极关键的;而当规范的“工艺”成为“个性”发挥的障碍，个人“才艺”的施展急需“美学”领域提供“二次创作”的空间及平台时，民族传承文化的天赋与灵感便以原创的天然及质朴激活了施烹者平凡操作的基因及其深邃。于是，“烹饪”特殊“行为”便被赋以“艺术”属性最终形成为“行为艺术”。

　　实质上，民族文化的“烹饪‘行为’”，于其进入市场经济初期，艺术素养及其品位也都处于未能成熟的稚嫩状态，必然那“行为”的个人痕迹较为深一些;即令如此，也极难阻止它趋向“共性”亦即寻找“规律性”的积极且良好的愿望。就如同“菜”已发展成“大菜”后，再主动要求把自己培育为品牌化的“菜品”那样的来宣传自己，推销自己;而当市场经济一但成熟并臻于完善，“规律”性质的“共性”已成为施烹人“智慧”尤其是“才艺”发挥的阻力甚至障碍。于是，在“共性”(行业)操作的基础上，准“机械(规律)性”的调试与磨合，于朦胧意识里开始调动个人对原、辅、调料的特殊理解;对“水以为始，火以为纪”“五味三材，水火相激”的特殊诠释;对“物理温控”及“生化反应”的“以有化无”和“以无化有”的个性演绎。于是渗透着美学“再次创作”含义的个人天赋灵感，便凝情为出人意料的“艺术‘行为’”。这样的“烹饪‘行为’”，还不应视为中华民族特有的“艺术”吗!如是，我们终于理出了“手艺—工艺—才艺—行(为)艺(术)”产生、发展并完美的趋势，并清晰地观察到它由“个人”至“行业”，再至“群体精英”，民族“特质文明”升华并结晶出“精神文明”或言“再创造”的必然轨迹，每一种“风味”的形成，都无可置疑的推出一大批享誉一方的名庖或大师，只有为探“真味”而不辍传承“工艺”，求“大味”而不计个人“名利”的从烹人，才有可能高擎经典文化民族国粹的“艺术行为”以及“行为艺术”大旗，弘扬光大，千秋不已!

　　不知天高与地厚，士魁以“心”来“释”关于“美食律动”的理解并美其名曰“新释”，目的在于使民族饮食文化的特有理论能够得以传承及弘扬，更企盼得到各方朋友的批评及支持。绝无它!

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