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扒法细述

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  所谓扒,即是将经过初步加工、熟处理的原料,切配后整齐地排叠成形,放入锅内,加汤汁及调味品,用小火烧制入味,再用旺火收汁,最后勾芡翻匀(或扣盘后淋汁),装盘后仍然保持菜肴原有形态的一种烹调方法。

  扒法是烧的引伸和发展,近年来在烹饪行业使用较为广泛,并为我国各大菜系所倚重。中餐热菜制作技法颇多,但装盘大多顺其自然,较为随意,唯有扒法特别讲究排列整齐,造型美观,不散不乱。典型的扒制菜肴有京葱扒鸭、白扒鱼翅、德州五香扒鸡、冰糖扒蹄、扒三白、扒大乌参、菜胆扒鸡等。扒制技法为中餐烹调独特的技法之一,颇能体现我国饮食文化厨艺的精湛,真可谓是一种术有专工的技艺珍品。

  扒菜的制作关键

  在行业内流传有“扒菜多素雅,得见真功夫”、“扒菜一张皮,全靠作功细”等谚语,可见扒菜在制作中具有极强的技巧性,要想制好扒菜,技术难度相当大,要求厨师不仅要熟悉其基本的操作方法,而且还要掌握一定的制作关键,严格把握每一个环节,否则,都将会影响成菜的质量。

  一、选料

  扒菜的用料较为广泛,但一般多采用名贵的干货原料及细嫩的新鲜原料,动物性原料如猪肘、鸡、鸭、羊肉之类,海味如海参、鱼翅、鲍鱼、干贝等,野味如熊掌、驼峰,植物性原料如蔬菜菜心、笋菇类。

  二、改刀、拼摆

  扒菜美观的造型,首先决定于精湛的刀工。原料在改刀时无论加工成什么形状,都要求必须做到大小相同,长短一致,厚薄均匀,粗细相等,整齐划一,清爽利落。若出现连刀、毛边或残缺等现象,都必将难以排叠成美观的形状,从而影响菜肴质量。有些原料经改刀后,仍要保持原来的形状,而有的甚至还需要进行一定的艺术造型,拼摆成几何图形或美丽的图案,这就进一步要求操作者不仅刀工的基础要好,还要具有一定的烹饪艺术修养。

  三、火候

  火候就是行业中的“看火”。《吕氏春秋》中记载有:五味之材,九沸九变,火打之纪,时疾时徐,灭臊除腥,必以其胜,无失其理。可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜对火候的要求则更加严格,原料入锅后要先用旺火加热,待烧开后应及时改用小火。这样,一方面可防止汤汁在翻滚中将原料冲散,影响形状;另一方面用小火长时间的煨制,易使原料渗透入味。临出锅前须再次改用旺火,以便收汁勾芡。

  四、勾芡

  勾芡的目的是使成品汤菜融合,丰满香润,光滑明亮,口感滑润。故勾芡在扒菜中显得十分重要。勾芡过程中须掌握以下4点:

  1.由于扒菜要求在出锅后仍然保持形态完整不变,因此在勾芡时绝不能使用铲或手勺搅动,而只能轻轻晃动炒锅使芡汁均匀。

  2.由于扒菜造型很多,因此在勾芡时所采用的方法也应随之改变,如:有的要从菜的中间缝隙下芡,而有的则要从四周淋入,使芡汁缓缓向中间渗透。方法虽然不同,但目的却完全一样。

  3.扒菜的芡汁属于薄芡,但要比溜芡略稠、略少,确保一部分芡汁能融合在原料的表面;而另一部分则淋于盘中,光洁明亮。若芡汁过稀,对菜肴的口味、色泽均会有一定的影响;而过稠,则会导致成菜不清爽,同样影响质量。

  4.下芡后加热时间不宜过长,待淀粉完全糊化时应及时出锅;否则,不但易破坏菜形,而且芡汁易焦煳、混浊。

  五、翻锅

  大翻锅是扒菜的最后一道工序,也是难度最大的一项技巧。完成此道工序的前提条件是:锅要滑,菜形整,勾芡适当,提温晃锅。具体做法为:当菜肴接近成熟时,右手用手勺从四边沿锅边淋入油,左手端锅轻晃,使菜肴转动起来,并于锅底分离,然后两腿自然站立,与肩同宽,身体略向前倾,将炒锅向身边略拉,随之向前一送,顺势一扬,使菜肴平稳地脱离炒锅,在空中180°翻转,再用炒锅将菜肴接住,整个动作一气呵成,煞是好看。但在大翻锅时须注意使用旺火,拉锅的距离不能太大,否则,会使汤汁四溅,菜肴变形。而拉的距离若过小,菜肴容易翻不过来或只能翻一半。往上扬时用力要轻柔,用力过猛,菜肴会飞出锅外;往前送的方向是右前方,而不应是正前方;接时要将其落势削掉或部分削掉,这样才能保证菜肴纹丝不乱。

  六、装盘

  经过大翻锅将菜肴的正面翻到上面,这时应找准角度,顺着盘子自右向左轻轻地拖倒,准确完整的将菜肴装入盘中。

  扒菜的分类

  关于扒法的分类问题,在不同的烹饪书籍中都存在着较大的分歧,例如有的烹饪书中将扒法根据所使用的烹调器皿的不同分为蒸扒、烧扒。但笔者认为,其中所谓的“蒸扒”应属于蒸法中的扣蒸,而不应列入扒法,因为“蒸扒”是以蒸汽为传热介质使原料成熟入味而成菜的,没有经过炒锅内的正式烹调,并且是在加热前就进行调味并确定菜肴口味的,这与扒法的概念明显不相符合。有的烹饪书中将扒法根据初步熟处理的方法不同分为先蒸后扒、先煎后扒等。笔者认为此分类方法也有欠严密,因为初步熟处理是在正式烹调前对原料进行的初步加热,使原料除去部分异味,协调不同质地主辅料的成熟度,来缩短正式烹调的过程,辅助正式烹调以达到原料成菜后有质感的目的;用扒法制作的菜肴最终质地为软烂,初步熟处理与正式烹调联系并不紧密,不能直接体现出成菜后的质感,故根据初步熟处理方法来对扒法分类也是不合理的。也有的烹饪书中是将扒法根据所使用的调味品及成菜口味的不同,分为红扒、白扒、糟扒、鸡油扒、鸭油扒、蚝油扒、虾子扒、奶油扒、葱扒、海米扒、五香扒、鱼香扒等,笔者认为该分类方法则较能体现扒菜的特点。

  下面简单向大家介绍其中常见的几种。

  一、红扒

  菜品色泽红润,汁浓味厚,酥烂香醇。调味时多用酱油、糖色等有色调料,主料以畜类和禽类居多,在熟处理时常采用炸、煎、滑油、卤制等不同方式。

  二、白扒

  菜品洁白油亮,味道清鲜,本味突出。调味时主要以精盐、料酒、白醋、葱、姜等无色调料为主;白扒菜式原料多为自身白色者,如鱼肚、肥肠、茭白、白菜心等。

  三、葱扒

  以大葱作为主要配料,通常是将葱切成段下热油中炸至金黄色时再和主料一起扒制,以促使成菜葱香味浓。

  四、五香扒

  扒制时用5种香料作为主要配料,常用的5种香料为花椒、大料、桂皮、草果、良姜,它们各有其特有的香味。扒制时将此5种香料用纱布包成小包,下入主料中一起用小火慢煨入味。由于5种香料均可起到除腥增香的作用,因此五香扒的主料多用牛、羊肉及野味等异味较重的原料。

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