“老三样”的三九天

　　长征牛肉

　　原料：带皮黄牛肉600克，青红尖椒各20克，洋葱20克。

　　调料：大葱1根(打结)，姜块1个，蒜瓣5克，卤料包1小袋，青蒜5克，盐5克，味精3克，色拉油100克(实耗10克)，胡椒油、料酒、香油、蚝油、美极鲜酱油各少许。

　　做法：

　　1.将牛肉洗干净，焯水去血沫。青、红尖椒切斜圈、洋葱切丝、青蒜切段备用。

　　2.锅中放水，放进卤料包、姜块、葱结，卤2个小时，捞出牛肉切成2厘米厚的肉片。

　　3.炒锅上火烧热，将牛肉放入稍煸片刻捞出。

　　4.锅中留少许底油，加入蒜瓣和青、红椒圈爆炒香。再放入盐、味精、蚝油、料酒、美极鲜酱油，继续煸炒至香气扑鼻，肉烂入味，淋山胡椒油，盛进已垫好洋葱丝的干锅里，撒上青蒜即可。

　　醴陵小炒肉

　　原料：猪里脊肉300克，猪肥膘肉50克。

　　调料：姜片、蒜片、青蒜各5克，青、红小米椒各15克，盐2克，味精2克，海天酱油2克，蚝油5克，美极鲜酱油2克，豆豉2克，料酒5克，色拉油30克，香油2克。

　　做法：

　　1.将里脊肉和肥膘肉洗净，切成薄片。里脊肉放人酱油腌制半小时。青、红小米椒切圈。

　　2.锅中放人少许油烧热，放入肥膘肉煸炒至起卷成灯窝状，淋少许酱油、料酒，再倒进腌好的里脊肉，大火迅速翻炒至肉片八成熟出锅备用。

　　3.另起炒锅将油烧热，放入姜片、蒜片、豆豉，青、红小米椒爆香，放入肉片，旺火翻炒几下，加盐、味精、美极鲜酱油、蚝油、青蒜炒匀，淋香油出锅。避风塘金蒜牛蛙没有哪道菜里的大蒜会像避风塘炒法里的大蒜那样地位显赫。当然，糖蒜不算。如果没有那一堆金黄喷香的蒜末掩着，那里面藏着的虾、蟹简直都失去让人期待的愿望。而避风塘炒牛蛙则更少见。

　　原料：牛蛙6只。调料：蒜瓣250克，姜10克，葱花少许，面包糠、生粉少许、干红椒丝5克、色拉油1

　　000克(约耗80克)、盐5克、料酒5克、味精2克。

　　做法：

　　1.大蒜切碎末，过油炸香到金黄色。姜剁成茸。

　　2.面包糠下锅，加十三香、盐、味精，炒匀，再放进炸好的金蒜，炒到微黄。

　　3.牛蛙宰杀去皮，把后腿卸下来剞上花刀，加盐、料酒腌制15分钟后，拍匀生粉。

　　4.油锅烧至六成热，放进牛蛙炸至表面起酥，捞出沥油。

　　5.锅中留少许底油，放进干红椒丝、姜末煸香，倒进步骤2炒出的避风塘炒料，再放进牛蛙炒匀，撒葱花出锅。

　　钵钵万年长

　　原料：鲜猪尾600克。

　　调料：大葱1根(打结)，小香葱(葱花)少许，姜片、蒜瓣各5克，红小米椒10克，干红辣椒10克。清水1000克，色拉油80克，酱油5克，盐5克，味精2克，湖南辣妹子酱5克，香油3滴。

　　做法：

　　1.鲜猪尾洗净，取中间部分剁成3厘米的段，焯去杂质捞出冲洗干净。红小米辣椒横切圈。

　　2.猪尾均匀抹上酱油上色，入油锅炸至外皮起酥时捞出，沥油备用。

　　3.锅中倒人50克色拉油烧热，加入姜块、葱结、干红辣椒稍煸。

　　4.倒进瓦罐中，放猪尾，加清水，小火煨制2小时，待肉烂骨酥时捞出猪尾。

　　5.锅中放30克色拉油烧热，然后放入已煨好的猪尾，加盐、味精、湖南辣妹子酱焖3分钟出锅，淋上香油，撒上葱花即可。

　　湘潭活水鱼

　　这又是一道值得一提的菜，第一次见将葱、姜、蒜打汁来腌鱼的做法，正因为这样腌过，这鱼不仅一点腥味没有，而且鲜美得简直难以笔述，那是一定要放进嘴里体会的滋味。

　　原料：活草鱼1条(约1000克)。

　　调料：大葱50克，姜50克，蒜瓣20个，高汤1000毫升，野山椒5克，红小米椒20克，辣椒酱50克，鲜紫苏5克，盐5克，味精2克，胡椒粉5克，色拉油20克，小香葱葱段10克。

　　做法：

　　1.大葱、姜、蒜放进榨汁机榨成汁。

　　2.草鱼先去鳞去内脏洗净，两面剞上一字花刀，抹上葱姜蒜汁腌制30分钟备用。红小米椒横切圈。

　　3.锅中倒进高汤，放入姜片、蒜瓣、野山椒、红小米椒、辣酱、紫苏，待汤开后放进整条鱼，盖上锅盖大火煮3分钟。

　　4.放盐、味精、胡椒粉、色拉油，撒上葱段即可出锅。