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韧性饼干

2007-08-0339健康网社区
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  韧性饼干是一种大类产品,通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖,标准配比是油∶糖=1∶2.5,油+糖∶面粉=1∶2.5。它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品,还有各国普遍生产的圆形“玛利”饼干和方形的“拍的波”饼干行产品。因需长时间调粉,以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型,表面较光洁,松脆爽口,香味淡雅,同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。

  产品主要作点心食用,但亦可充作主食用。

  原料配方 面粉90公斤 淀粉10公斤 砂糖(以糖浆形式使用)25~30公斤 油脂10~12公斤 饴糖3~4公斤奶粉(或鸡蛋)4公斤 碳酸氢钠0.6~0.8公斤 碳酸氢铵0.3~0.4公斤 浓缩卵磷脂1公斤 焦亚硫酸钠≤0.17公斤 香料适量

  制作方法

  1.调粉:韧性面团要求调得松软一些,加水量约为18%左右,焦亚硫酸钠用冷水溶化后,在开始调粉时即可加入。一般采用双浆立式调粉机约调20~25分钟,不宜用单桨卧式机,因为面团易缠在桨轴上空转。更不宜用卧式S形调粉机,机桨易于断裂。调后面团温度为36~40℃。判断调粉好坏的重要标志有两点:首先是面团弹性明显变小,其次是稍感面团发软。

  2.静置:调粉后面团弹性仍然较大,可通过静置来减少饼干韧缩现象,因在静置过程中可消除面团内部的张力。一般要静置10~20分钟,可视需要而定。

  3.压面:韧性面团辊轧一般是11次左右,要求将面片的两端折向中间,并经二次摺迭转向,以改善其纵横之间收缩性能上的差异,尽量少撒粉,以防烘烤后起泡。

  4.成型:可用辊切或冲印成型。面片在各道辊轧中厚度在压延比不应超过3∶1,最后一道的厚度最好不超过3毫米,模型应使用有针孔的凹花(阳纹)图案,以增加花纹清晰度,针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。

  5.烘烤:韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋,使烘烤时脱水速度慢,因此必须采用低温长时间烘烤。在温度225~250℃情况下可烘烤4~6分钟。

  6.冷却:韧性饼干因配料中糖、油含量低,烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中,不可采用强制通风,以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥,导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全,尽量接近室温,待产品低于45℃方可包装。

(责任编辑:李宇胜)

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